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Was sind Steviolglycoside?

Für den süssen Geschmack der  Stevia-Blätter sind die darin enthaltenen Steviolglycoside verantwortlich. Es wurden verschiedene dokumentiert, die sich in ihrer molekularen Struktur, im Süssungsverhalten und auch geschmacklich unterscheiden. Es sind dies das Steviosid, das Steviolbiosid, Rebaudiosid A, - B, - C, - D, - E, - F, Rubusosid und Dulcosid A.

 

steviol molekuelGlykoside sind Verbindungen aus Steviol, einem Alkohol und Glukoseresten (R1 und R2) mittels glykosidischer Bindung (über ein Sauerstoffatom). Steviolglycoside sind Glykoside des Alkohols Steviol.
steviol_compounds
In der Wildsorte der Stevia kommt der Süßstoff Steviosid als der mengenmässig grösste Anteil im Vergleich zu allen anderen Steviolglycosiden vor. Deshalb hat sich auch der Name "Steviosid" für den aus den Blättern gewonnenen Extrakt eingeschlichen, obwohl auch die anderen Steviolglycoside in unterschiedlichen Konzentrationen darin enthalten sind. Exakt ist die Bezeichnung Steviolglycoside. Irreführend dagegen ist die Bezeichnung "Stevia-Pulver", denn damit werden meist die getrockneten und gepulverten Blätter benannt.
steviosid Formelrebaudiosid a formel

Herausgegeben von: Förderkreis „Free Stevia“
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